Cuisine et Gastronomie Française : Les spécialités de Nice

La « cuisine nissarde« , expression bien vivante du particularisme du comté de Nice, s’inspire à la fois des traditions culinaires de la Provence et de la Ligurie entre lesquelles elle assure la transition. Agglutinées au pied de la colline du château, les ruelles du vieux Nice regorgent d’occasions de découvrir ces préparations.

Pissaladière

La pissaladière, tourte aux oignons garnie de pissala (sauce épaisse à base d’anchois) et d’olives noires niçoises, et la salade niçoise, savoureux mariage de petites tomates découpées en quartiers, de petits artichauts, de poivron vert, de thon, d’oeufs durs en rondelles, d’olives niçoises, le tout nappé d’huile d’olive, recouvert de filets d’anchois et relevé de pointes de basilic, sont deux symboles de la cuisine niçoise.

La socca, grande crêpe de farine de pois chiche, se déguste sur le pouce, débitée en portions, et arrosée d’un « pointu »(petit verre de vin de pays) dans les parages des rues et place Saint-François. A midi, un pan bagna (pain mouillé d’huile d’olive, de forme ronde, garni d’anchois, tomates…) permettra de poursuivre la découverte des vieilles ruelles.

La meranda (petite faim après la sieste) sera apaisée avec des tranches frites de pannisse (galette de farine de pois chiche). La poutine (marinade d’alevins pêchés par autorisation locale pendant le mois de février entre Antibes et Menton) se déguste en salade, en omelette ou en soupe. En dehors de cette période, le gourmet se consolera avec la soupe aux poissons de roche mélangée favouilles (petits crabes), ou d’un plus familial pistou, soupe de légumes relevée d’une onctueuse pommade faite de basilic, d’ail, de tomates, et noyées d’huile d’olive.

Soupe aux Poissons

Le menu sera complété par une tranche de porchetta, cochon de lait farci, accompagnée de mesciun (« mélange » en niçois), association 14 variétés de jeunes plants de salades cueillis dans l’arrière-pays.

Parmi les autres préparations qui méritent d’être savourées dans les minuscules restaurants des villages de l’arrière pays : fleurs de courgettes farcies, la ratatouille (ragoût de tomates, aubergines, poivrons et courgettes revenus doucement à l’huile), les gnocchis (coquilles de farine de blé et de pommes de terre assaisonnées d’une sauce de daube) ou les raviolis (ceux de Nice sont fourrés de daube de boeuf), les barbajouans (« oncle Jean » : beignets de pâtes renfermant une farce à base de riz, courge, ail, oignon et fromage).

L’estocaficada, version niçoise du « stockfish » marseillais, que les vieux niçois prononcent « estocafic », est un plat de fête qui s’accompagne d’un vin du Bellet.

Tourte aux Blettes

La tourte de blettes, tarte sucrée garnie de feuilles de blettes hachées, de pignons de pin et de raisins de Corinthe, fera office de dessert. A la mi-Carême, les « Ganses », oreillettes sucrées, monopolisent les devantures des pâtissiers. La fougasse, galette parfumée à la fleur d’oranger, se vend toute l’année. A Monaco, elle est décorée de grains d’anis blanc et rouge (fenuglieti), les couleurs nationales.

Enfin, on combattra les heures caniculaires en dégustant à l’ombre un verre de « gratta queca », glace granulée arrosée de menthe.

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